[北京美食]“豆汁、麻豆腐”

技术员

[北京美食]“豆汁、麻豆腐”

      豆汁历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。乾隆十八年（1753），有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。
      喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用酱苤蓝丝，最讲究的要用北京六必居的“麻仁儿金丝”，拌上少许辣椒油，还要配套吃两个炸得焦黄酥脆的焦圈儿，如为了填饱还可配两个马蹄烧饼，把焦圈儿夹在里面咬一口喷儿香，那吃起来，绝对风味独到，出了北京城您是吃不到的，呵呵！
      第一次做豆汁会发酵的时间比较长，因为豆汁只有发酵的够久才会酸。做豆汁要用原浆生发才行，不能煮熟了再发酵，也不能加任何的添加剂，那样味道就不纯了。第一次做好后，留出百分之十的酸汁做引子，下一次的发酵就会快多了。
      今天用的是最原始的自然发酵法来制作的，本以为十几个小时就能发酵好，没想到二十几个小时才见效果，呵呵！因为家里的室内温度过低，又不敢放到太阳底下去晒，所以用的时间很久。做豆汁切记，器皿一定要消毒，用保鲜膜封好，保持单一的乳酸菌自然生成，并逐渐的进行发酵，切不可混入杂菌，否则会臭的厉害，呵呵！自己做的豆汁，酸中带有微微绿豆的清香，比外面的好喝多了，酸度还可自己控制。豆汁和麻豆腐的具体做法如下；

老北京麻豆腐

1.把绿豆洗净倒入三倍的清水浸泡12小时以上，直至把豆皮泡裂为止。
2.绿豆泡好后洗净倒入料理机中，然后分两次加清水搅打成浆，清水是干豆的八倍为宜。
3.把搅打好的绿豆浓浆倒入细筛中或纱布也可以，然后用勺按压滤出豆浆，而剩余的残渣发酵后便是麻豆腐。
4.把残渣和绿豆浆分别放入两个器皿中，然后蒙上保鲜膜静置沉淀进行发酵，初次发酵大约需要20小时以上，以后每次12-14小时即可，温度掌握在28-32度，如温5.度低就要时间更久一些。
5.把发酵好的豆浆搅匀，一半倒入锅中兑入30%的清水煮开。
6.豆汁煮开后分次用勺加入余下的豆浆，每加一次都要煮开后再加第二次。
7.煮好后便可用微火保温，然后盛入碗中饮用，配以六必居产的麻仁儿金丝即可，这种小菜可解酸亦可提味。
8.炒麻豆腐；先把干辣椒切成丁，韭菜切成末备用。
9.炒勺上火烧热注入适量花生油，下入五花肉丁煸炒，肉丁煸出油后放入葱花和姜末爆香，然后倒入少许黄酱炒匀。
10.炒匀后注入一倍的清水搅匀，然后倒入腌雪菜末炒匀。
11.加入水和雪菜后要不断的翻炒防止糊锅，炒至浓稠后烹入少许黄酒去除部分异味，然后用盐调味。
12.调好咸淡味后，再撒少许味精提鲜，然后出锅盛入盘中，并在麻豆腐中间用勺扒一个坑。
13.往麻豆腐扒出的坑里放入韭菜末，然后往手勺里倒入适量花生油炸香干辣椒。
14.把炸好的滚热辣椒油浇在韭菜末上便可上桌食用。