[上海美食]招财进宝-八宝鸭

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[上海美食]招财进宝-八宝鸭

    提起上海菜，人们总会想到八宝鸭，在90年代八宝鸭是非常受欢迎的一道上海名菜，但随着各种美食店的层出不穷，八宝鸭似乎不再引入瞩目。不过话要说回来，现在的饭店会做正宗八宝鸭的店实在太少啦，一般美食店根本没这道菜，所以地道的上海特色菜也快被人们遗忘了，在我影像中城隍庙的上海老饭店的八宝鸭最好吃也最正宗，被美食家誉为席上一绝而驰名中外。

   

八宝鸭

烹饪方法简介：

    将鸭子洗净去骨后入葱、姜、盐和绍兴黄酒浆制30-60分钟；将烹饪好的豌豆、栗子丁、银杏果、香菇丁、鸡腿菇丁、笋干丁、洋葱丁、火腿丁、鸡肉丁、虾仁丁、蒜蓉火腿肠丁八宝食材及血糯米饭和煮熟的花生米、赤豆、黄豆拌匀后，填入鸭肚内，将鸭子过水后，用老抽上色，并入油锅炸至金黄色后，再将鸭背朝上码放在蒸盘内，用玻璃纸封住后，上笼蒸3-4小时，至鸭肉酥软时取出翻扣在餐盘中；锅内入蒸鸭原汁加少许鲜酱油、葱姜汁、白砂糖、味精调味勾芡，并淋上明油，待八宝鸭上桌时浇淋在鸭身上即可。

菜式特点：

   色质红润，形状完整，鸭肉酥香，腴香浓溢，汁浓味鲜。

食材：

    1、冰冻光鸭；2、血糯米；3、赤豆；4、黄豆；5、豌豆；6、花生；7、栗子丁；8、银杏果；9、香菇丁；10、鸡腿菇丁；11、笋干丁；12、洋葱丁；13、火腿丁；14、精肉丁；15、虾仁丁；16、蒜蓉火腿肠丁；17、橘子；18、葱、姜、盐、绍兴黄酒、老抽、生抽、白砂糖、十三香、味精、水淀粉、橄榄油、食油。

加工：

（鸭子去骨方法与操作步骤）

1、鸭子去除内脏洗净血水；

2、去除鸭子皮下淋巴及体内油脂等；

3、用剪刀剪断尾椎骨，将骨肉剥离；

4、用剪刀剪断腿骨关节；

5、将鸭子椎骨骨肉剥离，并将鸭颈向外抽出；

6、去除鸭颈皮下淋巴及体内油脂；

7、用剪刀从鸭头下一寸处剪断鸭颈（在鸭头颈开口下端）；

8、将鸭腿骨骨肉剥离；

9、将骨肉剥离的鸭腿骨抽出；

10、将鸭翅根骨肉剥离；

11、将鸭胸骨骨肉剥离；

12、将鸭翅根骨抽出；

13、将鸭骨收集熬汤备用；

14、检查鸭子腹部表皮是否受损；

15、检查鸭子背部表皮是否受损；

16、将加工好的鸭子入葱姜盐料酒浆制30-60分钟；

17、血糯米洗净后，用清水侵泡4-5小时（最好侵泡一晚）；

18、赤豆洗净后，用清水侵泡4-5小时；

19、花生米洗净后，用清水侵泡4-5小时；

20、银杏果去皮洗净备用；

21、板栗去皮洗净；

22、将剥离切成丁；

23、黄豆血洗净后，用清水侵泡4-5小时；

24、冰冻豌豆解冻后，洗净备用；

25、干香菇用温水侵泡后洗净；

26、将洗净的香菇切成丁；

27、干鸡腿用温水侵泡后洗净；

28、将洗净的鸡腿菇切成丁；

29、洋葱洗净切丁；

30、火腿肉用温水洗净后切丁；

31、精肉洗净切丁；

32、蒜蓉火腿肠切丁；

33、虾仁洗净切丁；

34、将加工好的八种食材码放在配菜盘内备用；

35、洋葱丁、老姜、豌豆码放在配菜盘备用；

36、将侵泡好的花生米、黄豆、赤豆放入微波蒸碗内，加入适量清水；

37、将蒸碗放入微波炉；

38、先用微波炉高功率档，蒸煮10分钟，然后再改用中高功率档将食材蒸煮熟即可；

39、将煮熟的食材取出；

40、将蒸煮的食材用清水过洗好，沥干水份备用；

41、将侵泡好的血糯米放入微波蒸碗，并加入适量清水（清水不易瞒过米面）；

42、将血糯米蒸碗放入微波炉；

43、用微波炉中高功率档，蒸煮15分钟左右；

44、取出蒸好的血糯米饭待其冷却；

45、锅淋油入葱姜煸香；

46、下洋葱煸炒后加入豌豆煸炒；

47、将八种食材加入锅内煸炒；

48、加入绍兴黄酒将各种肉丁煸炒至变色；

49、加入老抽、十三香、花椒粉、白砂糖翻炒上色；

50、用生抽调味后，加入适量鸭骨汤；

51、盖好锅盖用大火烧开后，转入文火焖20分钟左右；

52、待食材熟透入味后，淋入葱油、味精调味；  

53、将调味后的食材翻炒均匀；

54、将食材装盘；

55、将食材放置通风处冷却；

56、将加工和烹饪好的食材，按血糯米40%、银杏果和花生米等20%、烹饪好的八宝食材40%放入大盆内；

57、将八宝食材充分拌匀；

58、将加工好的鸭子擦干水份；

59、将鸭子和八宝食材摆放在干净的桌案上；

60、先用红丝线将鸭颈开口扎牢，然后用手将八宝食材填入鸭子体内；

61、食材填至开口处，需留有一定空间以便封口；

62、调整开口处的食材，并可开口合拢；

63、用牙签缝合开口；

64、缝合时吃肉需多一些，以免烹饪时由于表皮收缩将其绷开；

65、鸭子缝制好后，用手调整内部食材，并检查鸭子腹部有无表皮破损；

66、将整理好的鸭子背面向上码放在盘中；

67、取大锅加水烧开；

68、将加工好的鸭子投入开水中烫至鸭皮绷紧（或用开水浇淋）；

79、将过水鸭子捞出码放在蒸盘内；

70、待鸭子稍冷却后，用牙签将鸭头和鸭颈定型；

71、用老抽涂满鸭子全身；

72、第一次涂抹酱油咸淡的话，可过片刻再涂一次；

73、锅内加入花生油加热，并准备淋油用小勺；

74、将鸭子摆放在笊篱内，待油温150度左右时，将鸭子连同笊篱放入油锅，将鸭子腹部皮肤炸黄（注意笊篱与鸭子不要粘连）；

75、鸭子腹部炸好后，将鸭子离开油面，然后，用小勺将热油浇淋鸭子表皮至金黄色；

76、将炸好的鸭子腹部向下码放在蒸盘内；

77、用保鲜膜将鸭子封住；

78、将封好的鸭子放入蒸锅；

79、盖上锅盖先用大火烧开后蒸3小时；

80、然后中途加水并检查后再蒸1小时左右即可；

81、鸭子蒸好后，待蒸锅稍冷却后再开锅盖；

82、用碗夹取出八宝鸭；

83、将蒸出的八宝鸭原汁倒在碗内；

84、蒸盘的保鲜膜需保留原封，起到保温保湿作用；

85、将八宝鸭原汁倒入锅内；

86、待烧开后入葱姜汁、白砂糖、味精调味；

87、用水淀粉勾芡并淋入明油，盛入碗中；

88、将八宝鸭倒扣在大盘中，然后抽出保鲜膜，并在盘子周围码放橘子（用橘子妆点，主要还是起到调整味觉和开胃补充维生素）；

89、《招财进宝八宝鸭》上桌后，用勺淋上卤汁；

90、卤汁要淋透淋匀；

91、卤汁的淋入要适量不易过多，但过少，食用时厚实的鸭肉时较乏味；

92、将封口牙签一一取出；

93、用餐刀将《招财进宝八宝鸭》按需分割成六、八、十、十二块；

94、《招财进宝八宝鸭》颈部填充食材的效果；

95、鸭腿及体内八宝食材；

96、鸭颈及颈部嗉囊处八宝食材饱满；

历史文化八宝鸭

      糯米八宝鸭，清代宫廷名菜，原是江苏苏州地区的特色菜肴。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载，‘正月二十五日，苏州织造普福进糯米鸭子，万年春炖肉，春笋糟鸭，燕窝鸡丝’，其中’糯米八宝鸭‘是当时苏州地区最著名的传统名菜，清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了’八宝鸭‘一菜及其制法。乾隆时已成为宫廷名菜。

八宝鸭’是上海各家饭店的名菜，但以上海城隍庙老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。

        20年代初，老饭店并没有八宝鸭。有一天，店主在店堂听客人谈起某店的八宝鸭如何如何好吃。为了生意兴隆，店主便带着厨师装扮成顾客专门去品尝，并带回一只八宝鸭详细剖析、研究。他们在吸取他人烹饪技艺的基础上，在操作工艺和用料方面做了改进：先改进八宝鸭的传统拆骨法，用带骨鸭开背，填入配料，扣在大腕内，封以玻璃纸；然后，将烧改为蒸。这样，鸭形丰盈饱满，原汁突出，出笼时满堂皆香，再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，使成品更丰富多彩。顿时，老饭店‘八宝鸭’名声大振。