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四个关键做出正宗武汉煨汤

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发表于 2016-9-4 12:08:19 | 显示全部楼层 |阅读模式

煨汤

煨汤


一、煨汤选料
  武汉以骨头为主料的汤有多种。而一种骨头,亦有多种“勾头”。勾头为武汉老方言,即煨骨头汤的配菜,有莲藕、萝卜、海带、冬瓜等。其中以藕煨汤最为普遍,以致成为武汉人煨汤的一种杰出代表,在生活中有很重要的地位。
  亲朋好友的接待,孕妇老人的进补,逢年过节的聚餐,一般离不开煨汤这道家常佳肴。毛脚女婿第一次上女方家门,未来的丈母娘一定要煨一吊子汤来款待他,这在武汉已成为一种习俗。在物质较为匮乏的年代,武汉人排队买各种骨头的场面处处可见。煨汤的骨头首选为猪排骨,其次猪脊骨,再次是筒子骨。这是肉的多寡同时也是价格由高到低的排序。
二、煨汤器具
  武汉的煨汤讲究原汁原味,家家户户爱用砂“吊子”煨汤。几乎家家有吊子,户户会煨汤,方法和功夫不同而已。
三、煨汤程序
  以典型的莲藕排骨汤为例。大清早,有时天还没亮呢,去菜场将原料买回,将排骨剁成小块洗净,炒锅加油爆香姜片,加少许醋和料酒,在锅中翻炒到三分熟,排骨表面变色出油,然后倒进沙锅吊子里,加入适量冷水,放在煤炉上煨制。我妈一般晚饭后开始煨,先用大火,待汤泛白色,肉香逸出,再将藕块下进吊子,改用文火,一直煨到后半夜。肉嫩酥烂,汤清不浑,醇香味美。早上起床就能闻到满屋子肉香,喝上香浓的煨汤。
四、汤品特色
  湖北煨汤不同于一般菜肴制作,它不仅需要精选汤料,更需要足够煨炖的时间。再者,煨汤讲究的是用心去做。首先用佐料爆炒汤料再入沙罐,一次性加足清水旺火断生,小火慢煨,其汤肉脱骨,肉汁、汤原汁混为一体,其味鲜美,喝后粘唇,不同于那种清汤寡水似的汤水。




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